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重庆清华大饭店是一家以婚寿宴接待为主的高档社会酒楼，三个宴会厅可同时容纳1300人就餐。行政总厨张钊介绍，做高档宴会接待除了在硬件设施上彰显豪华气派，在菜品设计上同样马虎不得。雅论是传统老菜还是时令新菜，每一道都要融入清华大饭店独特的新鲜元素。
菜品加铃声销量往上升
“夫妻肺片”是一道有着百年历史的经典川菜，清华大饭店凉菜主管李兆凯发现拌匀后出菜的传统“夫妻肺片”卖相凌乱，不够美观，但如果先将主料码盘，再浇入料汁，又不够入味。思考后他独创了“堂拌”的新颖上菜方式，即将原料和调料放在特制的摇滚瓢里由服务员现场为客人拌制。拌制时水瓢发出悦耳的“叮当”声，活跃用餐气氛，让客人耳目一新。堂拌后，此菜点击率明显上升，目前摇滚夫妻肺片已成店里的旺销菜。
李兆凯选用韩式的不锈钢水瓢，这种水瓢口大身子浅，直径约25厘米，带有一个把手，很像炒锅，但比炒锅轻，服务员单手即可拿稳。李兆凯在水瓢的周围凿了10个小孔，嵌上10个直径2厘米左右的金属环，即成“摇滚瓢”。在拌制菜品时，金属环碰撞水瓢发出清脆悦耳的响声。除了水瓢，堂拌时还需要一个沙拉夹。整套工具成本约 0元，不但可以堂拌夫妻肺片，还可以拌其他的凉菜。
摇滚夫妻肺片
大致做法：
1、将卤好的牛心、牛腱子肉、牛肚、牛头皮肉各50克切成半个手掌大小的薄片，香葱20克切末。将上述食材纳入自制摇滚瓢里。
2、红油50克、五香卤水50克、姜蒜末共10克、花椒面5克、花椒油10克、香油10克、花生10克、熟芝麻5克调匀装在味盅里。
3、上菜后由服务员将调料倒进摇滚瓢里，现场拌匀，倒入盘子里即可。
味型：麻辣味。
同行探讨
李建辉：此菜的营销方法很有亮点，借此思路还可以堂拌鹅肉、鸡肉等凉菜。另外，在水瓢周围挂上铃铛响声应该会更悦耳。
茄子不变黑 番茄来帮忙
去皮蒸熟的茄子容易氧化变黑，影响成菜卖相。李兆凯听说番茄具有抗氧化功能，就在蒸茄子的时候放几片番茄，没想到蒸出来的茄子竟然没有以前那么黑了，放凉保存，一天都不再变色。蒸好的番茄片可以去皮打碎做番茄酱，一点也不会浪费。
卤肉茄子 制作/李兆凯
主料：长茄子500克，卤核桃肉（猪核桃肉入五香卤水大火烧开后改小火煮3-5分钟，关火焖30分钟即成。核桃肉是猪下巴两侧的两块瘦肉，因形状酷似核桃而得名。瘦肉里面夹着少许肥肉，口感软绵，味道很香，售价和五花肉差不多）100克，青二荆条辣椒80克。
辅料：红小米辣圈5克，小葱末2克，熟花生碎2克，熟芝麻1克，黄瓜片20克，番茄1个。
调料：蚝油8克，生抽10克，鸡粉5克，味精5克，糖5克，香醋10克，菜籽油15克，红油10克，藤椒油5克。
制作：1、茄子留把去皮，改刀成4条，底部相连。番茄切成4片。
2、将番茄片摆到茄子上，放入托盘内，用保鲜膜封住，入蒸箱大火蒸8分钟取出，改刀成块，拼成原形摆盘。
3、卤核桃肉切片摆在茄子上。
4、青二荆条辣椒去梗，插入竹签放在小火上烧至表面变黑、起糊斑，取下，去皮，切成碎末入碗，下调料搅匀，浇在肉片和茄子上，再撒上红小米辣圈、熟花生碎、熟芝麻，摆上黄瓜片即可。
味型：烧椒味。
一款“二合一”的实用菜
谢昌勇：此菜将“烧椒茄子”和“家常卤肉”结合制作凉菜，提高了菜品档次，丰富了口味，对中低档酒店很实用。另外，蒸茄子盖西红柿片的方法很好，确实能改善茄子氧化变黑的现象。
鱼肚蒸熟分袋装
出品稳定又方便
清华大饭店有一道椒王鲜鱼肚，是将鲜鲢鱼肚提前蒸熟入味，分装入保鲜袋冷藏，入菜时取一袋鲜鱼肚加自制鲜味汁烹调，制作方便快捷，出品稳定。
椒王鲜鱼肚
提前预制：鲜鲢鱼肚（海鲜市场有售，是宰杀鲢鱼留下的鱼肚，大小类似大拇指，每斤约40元）5000克洗净剖开，入不锈钢托盘，调入盐30克、胡椒粉20克、姜汁酒（广东米酒500克、白酒50克放入老姜丝200克泡24小时即成）50克、姜片100克、葱段100克，加水至刚没过鱼肚，覆上保鲜膜入蒸箱蒸20分钟取出（蒸好的鱼肚软糯，入味均匀，若用“水煮”的方法则容易变老），将鱼肚挑出来，每份400克分装入保鲜袋，入保鲜柜冷藏。
走菜流程：1、黄瓜片200克入油盐水快速汆2秒捞出，摆在盘底。从保鲜柜取出一包鱼肚，用清水冲一下。2、净锅下清鸡汤500克、鲜味汁150克，下入鱼肚小火烧开，连汤一起浇在黄瓜片上，淋少许花椒油。3、锅入菜籽油50克烧热，下入青红小米辣圈、青红杭椒圈共20克炒香，淋在鱼肚上即可。
自制鲜味汁：净锅下李锦记生抽1000克、家乐鲜麻辣鲜露2000克、美极鲜味汁200克、东古一品鲜酱油500克、蚝油200克、家乐鸡汁150克、冰糖100克中火熬开，下入姜片150克、蒜片300克、小米辣节300克，起锅倒入不锈钢桶，自然冷却后盖上盖子，入保鲜冰箱冷藏，24小时后取出，打渣留汤即成。
特点：鲜椒味浓郁，鲢鱼肚口感软糯。
三四五六熬出秘制鱼头酱
一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜。清华大饭店有一道美蛙鱼头，鱼头搭配牛蛙，口味酱香、麻辣，还有一层淡淡的泡椒发酵香气，吃起来味美醇厚。此菜的核心技术是秘制酱料。别小看这普通的酱料，没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。
三种油：菜籽油，猪油，色拉油。
四种辅料：郫县豆瓣酱，麻辣火锅底料，周君记麻辣香水鱼调料，醪糟。
五种调料：青花椒，老泡姜，大蒜瓣，十三香，五香面。
六种辣椒：干红灯笼椒，干朝天椒，红泡椒末（是用二荆条辣椒泡的），红灯笼泡椒，泡野山椒，糍粑辣椒。
秘制香辣酱制作：大铁锅入菜籽油50斤炼熟，降温至五成，加入猪油10斤烧化，加色拉油20斤烧至四成热，下入青花椒（干青花椒提前用清水泡10分钟，既可以去除杂质，也可以使花椒更容易出味）8两炸干香，下入干红灯笼椒（去蒂，从中间一切为二，主要作用是增香）3斤、干朝天椒节（增辣）3斤炸香，下入郫县豆瓣酱15斤小火炒8分钟出香，下入红泡椒末（增色）10斤、红灯笼泡椒（辣味柔和，发酵香浓郁，用前从中间一切为二）10斤炒香，下入泡野山椒（从中间一切为二）8斤、糍粑辣椒15斤、泡姜片15斤、大蒜瓣5斤小火炒40分钟，加入麻辣火锅底料8包（每包400克）熬化，加入周君记麻辣香水鱼调料12包（每包180克）熬化，调入十三香120克、五香面150克炒匀，倒入不锈钢大桶，调入醪糟2斤，放凉后加盖密封发酵1-2天即可使用。
清华美蛙鱼头
制作/李亮
大致做法：1、将花鲢鱼头（约100克）治净，对剖成两半，调入盐3克、白酒5克腌制5分钟去腥。美蛙3只（约 00克）宰杀治净，去皮改刀成块，调入盐3克，在表面拍一层生粉，入三成热油拉油定型，捞出沥油。丝瓜500克去皮，改刀成5厘米长的段。
2、锅入底油，下大蒜瓣10克炒香，加入自制香辣酱400克煸炒出香，加高汤1000克烧开，下入鱼头（下锅前要用凉水冲一下鱼头，去掉多余盐分），小火焖5分钟，下入美蛙、丝瓜段、葱白段50克小火煮1分钟，调入味精5克、鸡粉10克、胡椒粉2克，捞出鱼头摆在汤碗中间，再倒入汤汁。
3、锅入色拉油100克烧热，下入干花椒20克、干辣椒节20克炸干香，浇在鱼头上即可。
味型：麻辣酱香味。
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发表于 2020-6-16 05:37:33
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