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国家开放大学旅游学院酒店餐饮运营管理作业答案
酒店餐饮运营管理
学校: 国家开放大学旅游学院
平台: 国家开放大学
题目如下：
1. 1. 餐饮产品是满足消费者基本需求的商品，它带有（ ）
A. 单一性
B. 传统性
C. 客观性
D. 普遍性和广泛性
答案: 单一性# 客观性# 普遍性和广泛性
2. 2. 餐饮管理的任务是（ ）
A. 搞好餐饮经营市场定位，适应多种需求
B. 合理确定餐饮管理预算目标
C. 做好食品原材料采供管理，保证食品安全
D. 搞好餐厅销售管理，提供优质服务
E. 搞好厨房产品生产组织
答案: 搞好餐饮经营市场定位，适应多种需求# 合理确定餐饮管理预算目标# 做好食品原材料采供管理，保证食品安全# 搞好餐厅销售管理，提供优质服务# 搞好厨房产品生产组织
3. 3. 员工流失对酒店运营会产生（ ）影响
A. 影响饭店的服务质量
B. 使饭店的人力资源成本上涨
C. 使饭店营业受损
D. 使饭店员工队伍不稳定，人心涣散，管理难度大
E. 食品价格大幅度上涨
答案: 影响饭店的服务质量# 使饭店的人力资源成本上涨# 使饭店营业受损# 使饭店员工队伍不稳定，人心涣散，管理难度大
4. 4. 餐饮市场包含的要素有（ ）、（ ）、（ ）
A. 有某种需求的人
B. 为满足这种需求而具有购买能力
C. 满足这种需求而拥有的购买欲望
D. 社会组织
E. 市场竞争
答案: 有某种需求的人# 为满足这种需求而具有购买能力
5. 5. 餐饮市场按心理特征细分为（ ）
A. 卫生舒适心理
B. 理想心里
C. 时空、怀旧心理
D. 求新心理
E. 实惠心理
答案: 卫生舒适心理# 理想心里# 时空、怀旧心理# 求新心理# 实惠心理
6. 6. 餐饮业是服务行业，要做好对两种人的服务，一是客人，一是员工。
答案: 错误
7. 7. 餐饮管理由于菜品种类多、餐厅特色不同、客源市场广泛，因此经营方式要迎合不同的消费群体灵活多变。
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8. 8. 在实际的经营过程中，餐饮收入的弹性较小，与就餐人数、人均消费无关。
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9. 9. 餐厅经理可以不与客人沟通、不处理客人投诉。
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10. 10. 餐饮市场需求是指在一定时间内和一定价格条件下，餐饮消费者对餐饮产品愿意而且能够购买的数量。
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11. 1. 餐厅选址的要素有（ ）
A. 服务质量
B. 地理因素
C. 社会与文化因素
D. 经济因素
E. 竞争因素
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12. 2. 店址的实地考察需要（ ）
A. 成本考察
B. 备选地点的位置比较
C. 备选地点的市场比较
D. 备选地点的市场潜力比较
E. 备选地点的市场投入比较
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13. 3. 菜单的种类有（ ）
A. 中餐菜单
B. 西餐菜单
C. 固定菜单
D. 循环菜单
E. 套餐菜单
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14. 4. 影响菜单定价的因素有（ ）
A. 成本和费用
B. 定价目标
C. 餐饮企业档次
D. 市场需求
E. 竞争因素
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15. 5. 菜品的设计需要考虑（ ）
A. 市场需求
B. 菜系的风味和独特性
C. 食品原料的供应情况
D. 食品原料品种的平衡和多样性
E. 本餐饮企业设备条件和烹饪技术水平
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16. 6. 采购方式有（ ）
A. 公开市场采购
B. “一次停靠”采购
C. 成本加价采购
D. 招标采购
E. 无选择采购
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17. 7. 餐饮食材原料采购的组织表现形式有（ ）
A. 饭店或餐饮企业采购部负责采购
B. 饭店或餐饮餐饮部负责采购
C. 餐饮部胡采购部分工采购
D. 由领班负责采购
E. 由主管负责采购
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18. 8. 餐厅选址是指依据科学的数据分析及所选地域的综合评估确定餐厅的经营位置。
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19. 9. 餐厅选址决策过程复杂，成本高，一旦选定不易变动。
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20. 10. 餐厅的地点对餐饮经营的成败没有影响。
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21. 11. 市场营销观念和社会营销观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。
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22. 12. 采购部负责采购的组织形式是由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店或餐饮企业采购部统一采购。
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23. 1. 宴会按内容和形式的不同可分哪几种
A. 按内容和形式分类
B. 按进餐标准和服务水平分类
C. 按进餐形式分类
D. 按礼仪分类
E. 按主办人身份分类
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24. 2. 厨房生产组织各部门都有（）
A. 加工部门
B. 配菜部门
C. 炉灶部门
D. 冷菜、冻菜部门
E. 点心部门
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25. 3. 确定厨房生产人员数量的要素有（）
A. 厨房生产规模
B. 厨房的布局和设备
C. 菜单与产品标准
D. 员工的技术水准
E. 餐厅营业时间
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26. 4. 消费者对餐饮产品自身质量的感官评定包含（）
A. 视觉评定
B. 听觉评定
C. 嗅觉评定
D. 味觉评定
E. 触觉评定
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27. 5. 瓷器餐具选择要求（）
A. 种类
B. 样式
C. 成本
D. 色彩
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28. 6. 玻璃器皿的使用与保养要求
A. 搬运
B. 测定耐温性能
C. 检查和清洗
D. 保管
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29. 7. 餐厅家具的使用与保养要求（）
A. 严防受潮和曝晒
B. 定期上蜡抛光
C. 注意调节室内空气，适时通风
D. 注意巧搬、轻放
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30. 8. 国宴是国家元首或政府首脑主办； 以主 办国的特色菜肴、酒水为主；悬 挂国旗；讲究礼仪。
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31. 9. 厨房生产活动的基本特征表现在生产内容上的复杂性。
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32. 10. 在选用餐椅时应考虑：宾客舒适
、服务方便、空间合理.
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33. 11. 瓷器餐具选择要求应考虑种类、样式、成本、色彩。
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34. 1. 下列属于营销六要素的是（）
A. 人
B. 产品
C. 价格
D. 促销
E. 实绩
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35. 2. 餐饮成本的特点
A. 变动成本比重大
B. 可控制成本比重大
C. 成本泄漏点多
D. 总成本比重大
E. 单位成本比重大
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36. 3. （）可能成为成本泄漏点。
A. 菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率
B. 采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都会导致成本提高
C. 贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗，会造成损失
D. 对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则影响销售额
E. 销售控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，会是成本比例增大
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37. 4. 安全管理目的
A. 加强员工的安全知识培训
B. 建立并健全各项安全制度
C. 控制餐饮成本
D. 保持环境卫生，保证设备安全运行
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38. 5. 灭火的基本方法（）
A. 隔离法
B. 窒息法
C. 冷却法
D. 抑制法
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39. 6. 营销6要素包含：人、产品、价格、促销、实绩、包装
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40. 7. 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。
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41. 8. 净料成本=毛料进价总值÷净料总重量
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42. 9. 食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节：
采购、验收、库存、发放、加工、烹调、销售
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43. 10. 厨房应避开周边环境污染
的地方选址。
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发表于 2025-8-11 10:55:00
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