试卷总分：100 测试时间：--
一、单项选择题（共 20 道试题，共80 分。）
1.
2.以下说法正确的是（）
A.
食料的选择要遵循安全卫生的原则。
B.
制作酸甜菜不宜选择绿色蔬菜。
C.
成菜造型标准是否实现，取决于原料形体的完美程度。
D.
以上均正确。
满分：4 分
2.
3.对莲子红皮的去除一般采用（）
A.
碱液去皮法
B.
油炸去皮法
C.
沸烫去皮法
D.
以上都可以
满分：4 分
3.
4.花生仁一般采用（）
A.
碱液去皮法
B.
油炸去皮法
C.
沸烫去皮法
D.
以上都可以
满分：4 分
4.
5.番茄一般采用（）
A.
碱液去皮法
B.
油炸去皮法
C.
沸烫去皮法
D.
以上都可以
满分：4 分
5.
6.海鳗、泥鳅等雅鳞鱼需用（）℃水泡烫。
A. 65
B. 75
C. 85
D. 95
满分：4 分
6.
7.一下哪种加工方法的顺序是错误的（）
A.
鱼的清脏加工方法一般为刮鳞、去鳃、清除内脏、修鳍、洗涤。
B.
蛙的加工方法是放血、剥皮、剖腹、整理内脏、洗涤。
C.
龟鳖的加工方法是放血、浸烫、刮膜、开壳、整理内脏、焯水、洗涤。
D.
对螃蟹的加工是先将其静养于清水中，让其吐出泥沙。
满分：4 分
7.
8.仔禽的浸烫水温一般为（）℃
A.
50~60
B.
60~70
C.
70~80
D.
80~90
满分：4 分
8.
9. 海参、大鱼翅适合（）
A.
煮发
B.
焖发
C.
蒸发
D.
泡发
满分：4 分
9.
1.以下说法正确的是（）
A.
烹饪的本质是在烹饪过程中，要使食物在卫生、营养、美感三方面达到高度的统一而成为美食。
B.
中国烹饪的特点是坚持以热为主的熟食风格。
C.
我国是以粮食为主食的东方农业型食物结构。
D.
以上均正确。
满分：4 分
10.
10.干贝、龙肠适合（）
A.
煮发
B.
焖发
C.
蒸发
D.
泡发
满分：4 分
11.
11.粉条、腐竹适合与（）
A.
煮发
B.
焖发
C.
蒸发
D.
泡发
满分：4 分
12.
12.盐预热一般是将盐加热至（）℃
A. 40-60
B. 50-70
C. 70-90
D. 80-100
满分：4 分
13.
13.芝麻、米、豆适用于（）
A.
漂洗法
B.
淘洗法
C.
冲洗法
D.
灌洗法
满分：4 分
14.
14.肠适合于（）
A.
漂洗法
B.
淘洗法
C.
冲洗法
D.
灌洗法
满分：4 分
15.
15.蔬菜适用于（ ）
A.
漂洗法
B.
淘洗法
C.
冲洗法
D.
灌洗法
满分：4 分
16.
16.生黄鳝和鸭肠适用于（）
A.
醋洗涤
B.
稀碱溶液洗涤
C.
单纯盐洗涤
D.
明矾溶液洗涤
满分：4 分
17.
17.以下说法错误的是（）
A.
通常将猪的1/2胴体分为三部分15个档位。
B.
禽分档出骨一般分为8个档位。
C.
鱼的分档一般分为三部五档位。
D.
螃蟹一般采用生拆的方法。
满分：4 分
18.
18.切鸡块、剁排骨宜使用（）
A. 切刀
B. 片刀
C. 砍刀
D. 专用刀
满分：4 分
19.
19.批烤鸭片宜用（）
A. 切刀
B. 大片刀
C. 小片刀
D. 砍刀
满分：4 分
20.
20.土豆适用于（）
A. 直切
B. 推切
C. 拉切
D. 滚刀切
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1.
1.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2.
2.原料在加热前进行调味时，可以不用考虑不同传热介质对口味的影响。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 4.面烤法是在明炉烤基础上的演进。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.涨发海参时切忌接触盐
A. 错误
B. 正确
满分：4 分 | 
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发表于 2022-1-3 08:15:20
中发现Ni：
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发表于 2022-3-12 16:24:18
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