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什么是鱼糜的凝胶化和凝胶劣化_

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论坛元老

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发表于 2025-5-24 14:58:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
正确答案：
答案:凝胶化
:
鱼糜在加热过程中
,
肌球蛋白高级结构发生松散
,
分子内和分子间通过氢键、疏水键、共价键等作用逐渐变性和聚集形成三维网状结构
,
由于肌球蛋白在具有极强亲水性
,
三维网状结构将水分锁在内部而形成具有一定弹性的凝胶。凝胶劣化
:
鱼糜加热到
50-70
℃范围内
,
由于鱼糜中残留的内源蛋白酶
(
组织蛋白酶和碱性蛋白酶
)
的作用在该温度带内活性较高
,
肌球蛋白被降解
,
凝胶结构被破坏。
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