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雅宝题库交流网-奥鹏电大开放大学形考在线离线作业答案»雅宝 › 搜题找答案 › 学历类 › 简述鱼糜制品弹性形成的机理。
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简述鱼糜制品弹性形成的机理。

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发表于 2025-5-24 14:57:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
正确答案：
答案
:
鱼肉经空擂后肌纤维受到破坏
,
添加
2-3%
的食盐继续进行擂溃
,
肌纤维进一步被破坏
,
促进盐溶性蛋白的溶解
,
盐溶性蛋白与水发生水化作用形成粘性很强的肌动球蛋白溶胶
,
制成一定形状后进行加热处理
,
加热过程中盐溶性蛋白分子内和分子间在氢键、离子键、疏水键、共价键等作用下首先发生变性
,
再进行聚集后形成三维网状凝胶结构
,
并将水分固定在凝胶结构中
,
从而形成具有弹性的凝胶制品。
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