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宁波开放大学_中式烹调工艺作业答案
中式烹调工艺
学校: 宁波开放大学
问题 1: 1. 我国历史悠久的烹饪技术日臻完美，近代以来，人们通常把中国菜划分为“四大菜系”主要包括四川菜系、江苏菜系、________、广东菜系。
选项:
•
A.
浙江菜系
•
B.
湖南菜系
•
C.
安徽菜系
•
D.
山东菜系
答案: 山东菜系
问题 2: 2. 据有关研究人员和文献资料介绍，中国菜肴烹调常用的基本技法约有_______多种。
选项:
•
A. 10
•
B. 30
•
C. 80
•
D. 100
答案: 30
问题 3: 3. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和_______。
选项:
•
A.
工艺技术
•
B.
加工方法
•
C.
烹饪规律
•
D.
烹饪方法
答案: 工艺技术
问题 4: 4. 中国饮食文化有一个显著特点，即_______的广泛、多样、庞杂
选项:
•
A.
烹饪风俗
•
B.
烹饪食材
•
C.
烹饪原料
•
D.
烹饪技艺
答案: 烹饪原料
问题 5: 5. 下列地方菜系中，以辛辣为主要特色的是_______。
选项:
•
A.
粤菜菜系
•
B.
闽菜菜系
•
C.
川菜菜系
•
D.
鲁菜菜系
答案: 川菜菜系
问题 6: 6. 菜肴的质，就是指_______的各种原料总的营养成分与风味指标。
选项:
•
A.
构成食品
•
B.
冷菜制作中
•
C.
热菜制作中
•
D.
组成菜肴
答案: 组成菜肴
问题 7: 7. 湘菜的最大特色一是辣，二是_______。
选项:
•
A.
麻
•
B.
酸
•
C.
甜
•
D.
辣
答案
:
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问题 8: 8. 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称_______。
选项:
•
A.
烹调组配
•
B.
菜肴组配
•
C.
原料组配
•
D.
冷菜拼摆
答案
:
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问题 9: 9. 简单地说，_______是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。
选项:
•
A.
初步加工
•
B.
菜肴组配
•
C.
冷菜拼摆
•
D.
烹调工艺
答案
:
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问题 10: 10. 下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方法的是_______。
选项:
•
A.
电加热方式
•
B.
水加热方式
•
C.
油加热方式
•
D.
气蒸加热方式
答案
:
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问题 11: 11. 对于厨房员工来说，_______是保护员工利益的根本。
选项:
•
A.
安全
•
B.
工资
•
C.
绩效
•
D.
尊重
答案
:
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问题 12: 12. 我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自_______起正式施行。
选项:
•
A. 1992
年
10
月
•
B. 1988
年
10
月
•
C.
1990
年
10
月
•
D. 1995
年
10
月
答案
:
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问题 13: 13. 久负盛名的浙菜菜肴是_______。
选项:
•
A.
京酱肉丝
•
B.
糖醋里脊
•
C.
九转大肠
•
D.
西湖醋鱼
答案
:
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问题 14: 14. 久负盛名的川菜菜肴是_______。
选项:
•
A.
鱼香肉丝
•
B.
冰糖甲鱼
•
C.
九转大肠
•
D.
钱江肉丝
答案
:
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问题 15: 15. 久负盛名的粤菜菜肴是_______。
选项:
•
A.
夫妻肺片
•
B.
冰糖甲鱼
•
C.
九转大肠
•
D.
脆皮乳猪
答案
:
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问题 16: 16. 中国菜肴的特点主要包括_______。
选项:
•
A.
技法丰富
•
B.
善于调和
•
C.
地方性强
•
D.
刀工精湛
答案
:
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问题 17: 17. 四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。传统川菜烹饪之主要原料为_________。
选项:
•
A.
果蔬
•
B.
海鲜
•
C.
家畜家禽
•
D.
笋
答案
:
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问题 18: 18. 中式餐饮的特点主要是_________。
选项:
•
A.
饮食结构
•
B.
进餐方式
•
C.
烹调特色
•
D.
饮食习惯
答案
:
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问题 19: 19. 以下属于粤菜的有_________。
选项:
•
A.
脆皮乳猪
•
B.
盐煸鸡
•
C.
夫妻肺片
•
D.
九转大肠
答案
:
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问题 20: 20. 中国地方菜主要有四大菜系______、______、______、淮扬菜。
选项:
•
A.
粤菜
•
B.
鲁菜
•
C.
川菜
•
D.
湘菜
答案
:
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问题 21: 21. 江苏菜系主要由______、______、______、徐海四个地方菜构成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。
选项:
•
A.
淮阳
•
B.
金陵
•
C.
苏锡
•
D.
镇江
答案
:
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问题 22: 22. 中式菜肴因为______、______、______、品种丰富、构成的原料繁多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。
选项:
•
A.
菜式规格多、批量小
•
B.
生产环节多，分工细致
•
C.
烹饪技艺要求低
•
D.
烹饪技艺要求高
答案
:
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问题 23: 23. 我国疆域辽阔、______、______、______，为各种动植物繁衍生息提供了良好的自然环境。
选项:
•
A.
地形多样
•
B.
气候复杂多变
•
C.
热带性季风显著
•
D.
四季分明
答案
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案
问题 24: 24. 多种烹调技法既适应了多种原料的加工需要，又满足了中国烹饪讲究______、______、______、形的要求。
选项:
•
A.
色
•
B.
香
•
C.
味
•
D.
器
答案
:
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问题 25: 25. 中式烹调工艺的属性指能够反映中国烹饪风貌和在整个饮食过程中，能满足人们______、______，具有一定特色、内在联系及程序的基本性质和原则。
选项:
•
A.
生理需求
•
B.
心理需求
•
C.
物质需求
•
D.
基本需求
答案
:
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问题 26: 26. 中国烹饪是东方烹饪之精华，也是世界烹饪领域里的一个奇迹。中国被世界公认为“烹饪王国”。
选项:
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问题 27: 27. 宫廷菜肴与官府菜肴极其相似，其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。广收博取天下稀世珍品，选取民间上等食材，各地名优特产品。
选项:
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问题 28: 28. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。
选项:
答案
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问题 29: 29. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。
选项:
答案
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问题 30: 30. 质是指原料的质构和菜肴的品质。
选项:
答案
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问题 31: 31. 广义的味包括物理味和化学味。
选项:
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问题 32: 32. 菜肴的“色”是人的鼻腔上部嗅觉细胞经刺激引起的感觉，包括原料的本味香、加热香和调配香。
选项:
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问题 33: 33. 所谓地方菜就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴。
选项:
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问题 34: 34. 淮扬菜是封建社会专供宫廷皇室的菜肴。其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。
选项:
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问题 35: 35. 由于过去对技法概念的定义没有明确的依据，各地区大都从多角度用多种依据来确定技法的名称，因而技法名称也就越来越多。从主要的基本技法看，如炸、炒、烧等，竟能分成20多种乃至30多种具体技法，互相交叉重叠。
选项:
答案
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问题 36: 36. 美食不如美器。精美的餐具对菜点具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。
选项:
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问题 37: 37. “型”是中国菜肴之灵魂，也是中国烹饪个性所在，追求外观也是人类的本性之一。
选项:
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问题 38: 38. 中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。
选项:
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问题 39: 39. 菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期的发展自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。
选项:
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问题 40: 40. 多种烹调技法既适应了多种原料的加热需要，又满足了中国烹饪讲究色香味形的要求。
选项:
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问题 41: 1. 成品要求较脆嫩，火候一般掌握为火力（ ），加热时间短。
选项:
•
A.
小
•
B.
中
•
C.
旺
•
D.
微
答案
:
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问题 42: 2. 大块猪肉在前期预熟处理中不适宜采用________的方法。
选项:
•
A.
走红
•
B.
汽蒸
•
C.
焯水
•
D.
滑油
答案
:
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问题 43: 3. 肉类原料成熟后具有滑嫩的口感需要使用________的方法。
选项:
•
A.
上浆
•
B.
焯水
•
C.
走红
•
D.
气蒸
答案
:
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问题 44: 4. 是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原料的工具，有铜制、铁制、不锈钢制和竹木制多种，形状各异，但用途相同
选项:
•
A.
手铲
•
B.
手勺
•
C.
漏勺
•
D.
笊篱
答案
:
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问题 45: 5. 一般生的原料，无论如何新鲜，都或多或少带有细菌或寄生虫之类的致病因素。这些微生物和细菌一般都惧怕高温，在________℃时都能被杀死。所以，加热是杀菌消毒的有效措施。
选项:
•
A. 5℃
•
B. 20℃
•
C. 60℃
•
D. 85℃
答案
:
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问题 46: 6. 舌头的不同部位对不同味的敏感性也不相同。一般来讲，舌尖对________最敏感。
选项:
•
A.
咸味
•
B.
甜味
•
C.
酸味
•
D.
苦味
答案
:
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问题 47: 7. 以下不属于甜味调味品的是________。
选项:
•
A.
白糖
•
B.
饴糖
•
C.
蜂蜜
•
D.
番茄酱
答案
:
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问题 48: 8. 封闭增香法属于加热增香法的一种辅助手段，下列采用原料密封法制作的菜肴是________。
选项:
•
A.
八宝鸭
•
B.
叫花鸡
•
C.
酥皮烤鱼
•
D.
汽锅鸡
答案
:
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问题 49: 9. 在标准大气压下，水的沸点是________ ℃，不论火力怎样旺，水温超过100 ℃就会变成气体逸出。
选项:
•
A. 90℃
•
B. 100℃
•
C. 105℃
•
D. 110℃
答案
:
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问题 50: 10. 把两种呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫作味的对比现象。中国有句俗话：“要想甜，加点___。”
选项:
•
A.
鲜
•
B.
糖
•
C.
醋
•
D.
盐
答案
:
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问题 51: 11. 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、_____固有菜式风味。
选项:
•
A.
保持地方和民族
•
B.
保持风味特色
•
C.
保持本味特色
•
D.
保持不变
答案
:
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问题 52: 12. 复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于_______味型。
选项:
•
A.
咸甜
•
B.
咸鲜
•
C.
咸香
•
D.
甜香
答案
:
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问题 53: 13. 不属于上浆的作用的是_______。
选项:
•
A.
保护营养素
•
B.
防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
•
C.
增香去异味
•
D.
形状美观
答案
:
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问题 54: 14. 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是_______。
选项:
•
A.
蛋泡糊
•
B.
全蛋糊
•
C.
蛋清糊
•
D.
酥皮糊
答案
:
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问题 55: 15. 鲜汤中的白汤按质量可分为_______和浓白汤两种。
选项:
•
A.
鸡肉白汤
•
B.
高级白汤
•
C.
牛肉白汤
•
D.
一般（普通）白汤
答案
:
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问题 56: 16. 原料预熟处理的基本方法有_________。
选项:
•
A.
汽蒸
•
B.
焯水
•
C.
过油
•
D.
烟熏
•
E.
走红
答案
:
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问题 57: 17. 制作水粉糊时主要使用的原料有_________。
选项:
•
A.
水
•
B.
盐
•
C.
生粉
•
D.
鸡蛋
•
E.
面粉
答案
:
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问题 58: 18. 增香的方法有_________。
选项:
•
A.
抑腥增香法
•
B.
加热增香法
•
C.
封闭增香法
•
D.
烟熏增香法
答案
:
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问题 59: 19. 烹调操作是一项繁重的体力劳动，常在高温条件下进行，所用的工具设备比较笨重。为了适应这种工作环境，烹调师必须做到以下操作姿势正确自然，以利于减轻疲劳，提高工作效率_________几点
选项:
•
A.
加强身体锻炼，以增强体力和耐力
•
B.
熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用
•
C.
在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。
•
D.
使用调味料准确、快速，以追求效率为主，无需保持操作卫生。
答案
:
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问题 60: 20. 所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。烹调基本功训练的内容主要有以下_________装盘熟练、灵活等几项
选项:
•
A.
投料准确、适时
•
B.
正确识别油温
•
C.
勾芡恰当
•
D.
翻锅自如
答案
:
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问题 61: 21. 调的作用是____________从而使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
选项:
•
A.
除掉异味，去腥解腻
•
B.
味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜
•
C.
塑造风味
•
D.
增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和
答案
:
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问题 62: 22. 味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括_________。
选项:
•
A.
物理味觉
•
B.
心理味觉
•
C.
化学味觉
•
D.
感官味觉
答案
:
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问题 63: 23. 单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。在不同的国家和地区对基本味的认识有所不同，欧美等国家认为基本味只有4种，即_________苦。
选项:
•
A.
咸
•
B.
甜
•
C.
酸
•
D.
辣
答案
:
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问题 64: 24. 原料经挂糊过油后制品的特点为外焦脆，里软嫩，色金黄，使用的糊类是________。
选项:
•
A.
水粉糊
•
B.
脆皮糊
•
C.
蛋泡糊
•
D.
全蛋糊
答案
:
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问题 65: 25. 烹调菜肴时要求动作迅速，日常使用的调味料器皿必须放在靠近右手的调味料台上，以方便取用。调味料器皿的放置，有一定的位置要求，一般原则是：_________有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。
选项:
•
A.
先用的放得近，后用的放得远
•
B.
常用的放得近，少用的放得远
•
C.
湿的放得近，干的放
得远
•
D.
湿的放得远，干的放得近
答案
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问题 66: 26. 制作高级白汤（又称奶汤）时采用微火加热，使其产生乳化作用后使汤汁色泽乳白、黏稠，汤鲜而不腻。
选项:
答案
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问题 67: 27. 在烹制形大或质老的原料时，应使用较小火、长时间加热。
选项:
答案
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问题 68: 28. 刀具及时维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。
选项:
答案
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问题 69: 29. 烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。
选项:
答案
:
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问题 70: 30. 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。
选项:
答案
:
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问题 71: 31. 味可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等
选项:
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问题 72: 32. 在调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。为此，厨师应当了解所烹制菜肴的味型。
选项:
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问题 73: 33. 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。
选项:
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问题 74: 34. 淀粉本身具有旋光性，糊化后这种特性更加明显，这就使菜肴具有更好的透明性和光泽度。
选项:
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问题 75: 35. 利用蒸汽对原料进行预熟处理时，原料密闭在蒸笼里成熟的速度比水预熟慢得多。
选项:
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问题 76: 36. 定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的色泽。
选项:
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问题 77: 37. 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。
选项:
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问题 78: 38. 使用水粉糊制作的菜肴具有松脆的质感。
选项:
答案
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问题 79: 39. 香酥鸡排是使用拍粉拖蛋液制作的菜肴。
选项:
答案
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问题 80: 40. 高级白汤又叫浓白汤、白汤。
选项:
答案
:
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问题 81: 1. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的________。
选项:
•
A.
一倍
•
B.
二分之一
•
C.
三分之一
•
D.
四分之一
答案
:
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问题 82: 2. 卤菜的色、鲜、味全由_________来决定。
选项:
•
A.
调味
•
B.
火候
•
C.
原料本身
•
D.
汤卤
答案
:
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问题 83: 3. “烤鸭”一般使用_______烤制。
选项:
•
A.
明炉烤
•
B.
暗炉烤
•
C.
炙烤
•
D.
铁锅烤
答案
:
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问题 84: 4. “叉烧”一般使用_________烤制。
选项:
•
A.
明炉烤
•
B.
暗炉烤
•
C.
炙烤
•
D.
铁锅烤
答案
:
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问题 85: 5. 清蒸鱼类菜肴质感又要求鲜嫩和软嫩的，必须用______、沸水、足汽、速成的办法。
选项:
•
A.
小火
•
B.
微火
•
C.
中火
•
D.
旺火
答案
:
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问题 86: 6. 汽烹法能够使原料取得酥嫩、____________等效果。
选项:
•
A.
干硬
•
B.
香酥
•
C.
软烂
•
D.
松脆
答案
:
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问题 87: 7. 高丽苹果宜用________。
选项:
•
A.
全蛋糊
•
B.
蛋清糊
•
C.
蛋黄糊
•
D.
蛋泡糊
答案
:
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问题 88: 8. 爆菜在火候上要求急火_________。
选项:
•
A.
热油速成
•
B.
少油慢炒
•
C.
表面金黄
•
D.
成品酥脆
答案
:
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问题 89: 9. 烟熏菜肴上色的主要原料为________。
选项:
•
A.
花生壳
•
B.
锯末
•
C.
糖
•
D.
盐
答案
:
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问题 90: 10. _______不属于挂霜菜肴成品特点。
选项:
•
A.
香酥脆爽
•
B.
软嫩香甜
•
C.
松脆香甜
•
D.
色泽洁白
答案
:
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问题 91: 11. 杭州名菜“西湖醋鱼”的烹调方法为________。
选项:
•
A.
水煮
•
B.
清蒸
•
C.
软熘
•
D.
滑熘
答案
:
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问题 92: 12. “红焖鸡块”菜肴制作，使用主要调料为________。
选项:
•
A.
白醋
•
B.
酱油
•
C.
盐
•
D.
味精
答案
:
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问题 93: 13. “水煮肉片”菜肴烹调方法为________。
选项:
•
A.
油煮
•
B.
水煮
•
C.
油水煮
•
D.
白煮
答案
:
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问题 94: 14. 酱、卤烹调方法都源于__________制技法。
选项:
•
A.
煮
•
B.
汆
•
C.
炸
•
D.
焖
答案
:
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问题 95: 15. 蜜汁菜肴一般选用__________为调味品进行调味。
选项:
•
A.
盐
•
B.
糖
•
C.
酱油
•
D.
味精
答案
:
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问题 96: 16. 水烹技法质感口味为_________。
选项:
•
A.
松脆
•
B.
软烂
•
C.
肥浓
•
D.
醇香
答案
:
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问题 97: 17. 蜜汁烹调方法一般使用________等原料。
选项:
•
A.
鲜果
•
B.
绿叶蔬菜
•
C.
火腿
•
D.
根茎蔬菜
答案
:
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问题 98: 18. “火烹法”的导热介质一般为___________。
选项:
•
A.
盐
•
B.
泥
•
C.
石头
•
D.
油
答案
:
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问题 99: 19. 暗炉烤主要分为__________。
选项:
•
A.
网夹烤
•
B.
烤盘烤
•
C.
焖炉烤
•
D.
挂炉烤
答案
:
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问题 100: 20. 蒸法的分支较多，但大多数厨师认为__________就能基本上概括了蒸法的整体技术内容和特色。
选项:
•
A.
清蒸
•
B.
隔水蒸
•
C.
花色蒸
•
D.
粉蒸
答案
:
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问题 101: 21. 花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有________等。
选项:
•
A.
排摆法
•
B.
叠摞法
•
C.
镶嵌法
•
D.
填瓤法
答案
:
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问题 102: 22. 烹调方法“炸”一般分为_________等。
选项:
•
A.
香炸
•
B.
脆炸
•
C.
松炸
•
D.
干炸
答案
:
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问题 103: 23. 油烹法中一般大油量的烹调方法有_____________。
选项:
•
A.
炒
•
B.
炸
•
C.
烹
•
D.
熘
答案
:
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问题 104: 24. 拔丝菜肴根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔和水油混合拔三种。
选项:
•
A.
水拔
•
B.
糖拔
•
C.
油拔
•
D.
水油混合拔
答案
:
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问题 105: 25. “熏”可以因熏制设备不同，分为__________。
选项:
•
A.
缸熏
•
B.
锅熏
•
C.
室熏
•
D.
烟熏
答案
:
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问题 106: 26. 油水煮制的菜肴带有较少的汤汁，是一种半汤菜。
选项:
答案
:
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问题 107: 27. “烧”，没有经过这一道工序，就不能称为烧法。在这道工序中，又分为“旺火烧开，中小火烧透，小火收汁”三个阶段。
选项:
答案
:
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问题 108: 28. 烧制菜肴一般不勾芡。
选项:
答案
:
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问题 109: 29. 由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。
选项:
答案
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问题 110: 30. 煨是三大“火功菜”技法之一（其余为焖法、炖法）。
选项:
答案
:
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问题 111: 31. “焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。
选项:
答案
:
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问题 112: 32. 不论是“放汽蒸”或是“原汽蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以三成满为宜。
选项:
答案
:
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问题 113: 33. 汽蒸菜肴能保持原汁原味，清爽适口，原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象，是汽烹法最重要的特色。
选项:
答案
:
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问题 114: 34. 软炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧、裹烧、香炸、板炸、吉列炸、面包渣炸等。
选项:
答案
:
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问题 115: 35. 焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。
选项:
答案
:
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问题 116: 36. 挂霜的糖液应在锅中大火熬制，充分挥发水分，达到翻砂效果。
选项:
答案
:
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问题 117: 37. 拔丝菜肴的制作要尽可能油炸与熬糖同步进行，糖热料冷，会使糖液迅速凝结，影响拔丝效果。
选项:
答案
:
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问题 118: 38. 烩菜大多是由两种以上的原料构成的。
选项:
答案
:
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问题 119: 39. 大块原料进行一般使用涮制的烹调方法进行菜肴的制作。
选项:
答案
:
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问题 120: 40. 蒸汽的温度比水的沸点温度高，可达到105 ℃左右。
选项:
答案
:
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问题 121: 1. 不属于“暗炉烤”的方法是。
选项:
•
A.
挂炉烤
•
B.
烤盘烤
•
C.
网夹烤
•
D.
焖炉烤
答案
:
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问题 122: 2. “蜜汁叉烧”属于__________烹调方法。
选项:
•
A.
叉烤
•
B.
焖炉烤
•
C.
烤盘烤
•
D.
串烤
答案
:
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问题 123: 3. “不挂糊炸”中包含了_________的烹调方法。
选项:
•
A.
干炸
•
B.
软炸
•
C.
松炸
•
D.
清炸
答案
:
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问题 124: 4. “脆皮炸”需要在原料表面涂抹__________。
选项:
•
A.
香油
•
B.
糖浆
•
C.
盐水
•
D.
酱油
答案
:
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问题 125: 5. 烹制菜肴需要先将原料用__________烹调方法加入成熟。
选项:
•
A.
煮
•
B.
蒸
•
C.
卤
•
D.
炸
答案
:
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问题 126: 6. 蒸制的菜肴具有口味清淡，__________的特点。
选项:
•
A.
脆嫩浓香
•
B.
外焦里嫩
•
C.
原汁原味
•
D.
焦香多汁
答案
:
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问题 127: 7. 煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面_________的加工方法。
选项:
•
A.
金黄而成熟
•
B.
金黄
•
C.
焦黄而成熟
•
D.
成熟
答案
:
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问题 128: 8. ______就是将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。
选项:
•
A.
烧
•
B.
汆
•
C.
卤
•
D.
煮
答案
:
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问题 129: 9. 氽根据介质的不同可分为________。
选项:
•
A.
水氽和油氽
•
B.
水爆和油氽
•
C.
水氽和汤汆
•
D.
汤氽和水爆
答案
:
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问题 130: 10. 滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_______。
选项:
•
A.
酒
•
B.
盐
•
C.
葱汁
•
D.
姜末
答案
:
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问题 131: 11. 拔丝的方法不包括_______。
选项:
•
A.
水拔
•
B.
油拔
•
C.
水油混合拔
•
D.
汤拔
答案
:
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问题 132: 12. 扒是_______常用的一种方法。
选项:
•
A.
淮扬菜
•
B.
鲁菜
•
C.
川菜
•
D.
粤菜
答案
:
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问题 133: 13. 塌是将原料进行_______处理后再淋汁的一种方法。
选项:
•
A.
双面煎制
•
B.
单面煎制
•
C.
油炸
•
D.
烤制
答案
:
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问题 134: 14. 贴实际上是一种特殊的_______加工方法。
选项:
•
A.
炸制
•
B.
烹制
•
C.
煎制
•
D.
熏制
答案
:
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问题 135: 15. 煨菜要求汤汁_______。
选项:
•
A.
宽而浓白
•
B.
宽而清澈
•
C.
紧而浓白
•
D.
紧而清澈
答案
:
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问题 136: 16. 烹调方法“烧”可分为__________。
选项:
•
A.
红烧
•
B.
水烧
•
C.
干烧
•
D.
盐烧
答案
:
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问题 137: 17. “储香保味”的三大“火功菜”技法为__________。
选项:
•
A.
煮
•
B.
煨
•
C.
炖
•
D.
焖
答案
:
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问题 138: 18. 蜜汁常见技法为__________等。
选项:
•
A.
蜜焖汁
•
B.
蜜烧汁
•
C.
蜜熘汁
•
D.
蜜炒汁
答案
:
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问题 139: 19. 火烹法“明炉烤”可分为__________。
选项:
•
A.
叉烤
•
B.
串烤
•
C.
网夹烤
•
D.
挂炉烤
答案
:
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问题 140: 20. 会使用大油量的烹调方法有__________。
选项:
•
A.
炸烹
•
B.
煎
•
C.
炸
•
D.
焦熘
答案
:
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问题 141: 21. 脆皮糊的调制原料有__________。
选项:
•
A.
生粉
•
B.
面粉
•
C.
泡打粉
•
D.
油
答案
:
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问题 142: 22. 熘制菜肴可分为__________等烹调方法。
选项:
•
A.
醋熘
•
B.
焦熘
•
C.
软熘
•
D.
滑熘
答案
:
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问题 143: 23. “炒”烹饪方法可分为__________等。
选项:
•
A.
生炒
•
B.
熟炒
•
C.
干炒
•
D.
滑炒
答案
:
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问题 144: 24. “炒鲜奶”的制作主要用料有__________。
选项:
•
A.
鲜奶
•
B.
淀粉
•
C.
蛋清
•
D.
盐
答案
:
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问题 145: 25. 少油量为传热质的烹调方法有__________。
选项:
•
A.
煎
•
B.
炸
•
C.
贴
•
D.
塌
答案
:
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问题 146: 26. 汽蒸法能够保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。
选项:
答案
:
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问题 147: 27. 油是良好的增味上色剂。
选项:
答案
:
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问题 148: 28. 炸制过程中原料质老、体大的，油温相对要高一些。
选项:
答案
:
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问题 149: 29. 酥炸将带有滋味的生料挂糊，投入旺火热油锅中，采用一次炸或两次复炸成菜的技法。
选项:
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:
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问题 150: 30. 干炸又称焦炸，是将主料经刀工处理后，用调味品拌渍，然后投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。
选项:
答案
:
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问题 151: 31. 滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。
选项:
答案
:
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问题 152: 32. 对于动物性原料来说，炒法一般不要上浆，成熟后不要勾芡。
选项:
答案
:
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问题 153: 33. 煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“煎烤”。
选项:
答案
:
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问题 154: 34. 水汆实际是用水温90~100℃的清水氽熟。
选项:
答案
:
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问题 155: 35. 制作鱼圆的鱼茸在吃浆上劲过程中，搅拌的方向顺着同一个方向。
选项:
答案
:
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问题 156: 36. 拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。
选项:
答案
:
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问题 157: 37. 烧扒时原料需要在加热前整齐摆放在锅中，成熟后可保持原型。
选项:
答案
:
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问题 158: 38. 锅塌豆腐是塌菜的代表，挂糊流程不属于锅塌豆腐的操作流程。
选项:
答案
:
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问题 159: 39. 贴制时原料品种一般不少于四种。
选项:
答案
:
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问题 160: 40. 炖菜汤较多，一般汤汁在容器的三分之二处。
选项:
答案
:
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问题 161: 1. 塌扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，较大。蒸扒类菜肴可用_______装盘。
选项:
•
A.
拨入法
•
B.
盛入法
•
C.
扣入法
•
D.
覆盖法
答案
:
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问题 162: 2. 在制作菜肴装饰时，不可使用______进行装饰。
选项:
•
A.
菜肴
•
B.
点心
•
C.
金属
•
D.
水果
答案
:
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问题 163: 3. 现在的就餐者在饮食______层面上的要求越来越高。
选项:
•
A.
视觉
•
B.
触觉
•
C.
质感
•
D.
环境
答案
:
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问题 164: 4. 菜肴装饰是在盛装菜肴的过程中，对菜肴的______进行美化的操作过程。
选项:
•
A.
上菜顺序
•
B.
烹饪技法
•
C.
口味
•
D.
形态及色彩
答案
:
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问题 165: 5. _______达官贵人对饮食十分看重，不仅讲究菜品的质量、色彩和形状，还讲究盛装器皿与菜品之间的搭配。
选项:
•
A.
宋代
•
B.
唐代
•
C.
隋代
•
D.
晋代
答案
:
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问题 166: 6. _______时期京城已出现雕花蜜饯，雕刻后的果品，腌制成的果脯蜜饯造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，上桌时均摆成一定的形状。
选项:
•
A.
南宋
•
B.
北宋
•
C.
唐朝
•
D.
隋朝
答案
:
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问题 167: 7. “虎皮扣肉”装盘时在盘边配上_______食材，整个菜肴的色彩、造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴。
选项:
•
A.
红色
•
B.
黑色
•
C.
绿色
•
D.
紫色
答案
:
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问题 168: 8. 中餐菜肴装饰的原料多是可食性的_______原料。
选项:
•
A.
植物性
•
B.
水产类
•
C.
家禽类
•
D.
家畜类
答案
:
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问题 169: 9. 不属于炒、爆，熘类菜肴的装盘方法的是_______。
选项:
•
A.
拉入法
•
B.
倒入法
•
C.
覆盖法
•
D.
拖入法
答案
:
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问题 170: 10. 不属于烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法的是_______。
选项:
•
A.
拉入法
•
B.
盛入法
•
C.
扣入法
•
D.
拖入法
答案
:
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问题 171: 11. 餐具的形状和_______不同，构图布局范围也有差异。
选项:
•
A.
大小
•
B.
高低
•
C.
质量
•
D.
色彩
答案
:
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问题 172: 12. 花色热菜又称为_______。
选项:
•
A.
拼摆热菜
•
B.
观赏热菜
•
C.
展示热菜
•
D.
造型热菜
答案
:
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问题 173: 13. 花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的_______。
选项:
•
A.
季节性
•
B.
食用性
•
C.
主题性
•
D.
艺术性
答案
:
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问题 174: 14. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相_______。
选项:
•
A.
符
•
B.
当
•
C.
同
•
D.
配
答案
:
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问题 175: 15. 选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的_______为宜，多则满、少则欠。
选项:
•
A. 80%
～
90%
•
B. 90%
以上
•
C. 50%
～
70%
•
D. 80
％以下
答案
:
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问题 176: 16. 炒、爆，熘类菜肴的装盘方法有___________。
选项:
•
A.
倒入法
•
B.
拉入法
•
C.
扣入法
•
D.
覆盖法
答案
:
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问题 177: 17. 菜肴装饰一般采用对称___________等方法。
选项:
•
A.
对称
•
B.
点缀
•
C.
围衬
•
D.
旁衬
答案
:
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问题 178: 18. 菜肴装饰又称___________。
选项:
•
A.
菜肴盘饰
•
B.
菜肴围边
•
C.
盘边装饰
•
D.
盘饰
答案
:
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问题 179: 19. 明清时期，菜肴装饰发展到了一个更高的层次，已经用原料雕刻的___________等。
选项:
•
A.
人物
•
B.
禽鸟
•
C.
花卉
•
D.
高楼
答案
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问题 180: 20. 现代的菜肴装饰有___________等。
选项:
•
A.
花卉装饰
•
B.
果酱装饰
•
C.
分子烹饪装饰
•
D.
糖艺装饰
答案
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问题 181: 21. 菜肴装饰的发展是通过美化菜肴来___________等。
选项:
•
A.
提高菜肴品位
•
B.
增强菜肴食欲
•
C.
促进消费价格
•
D.
营造就餐氛围
答案
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问题 182: 22. 菜肴装饰对菜肴的___________进行弥补，使菜肴更加完美，突出菜肴的整体美。
选项:
•
A.
色彩
•
B.
口味
•
C.
质地
•
D.
形状
答案
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问题 183: 23. 菜肴装饰的基本原理是采取了对比手法，即通过_______等之间的对比，达到美化菜肴的目的。
选项:
•
A.
大与小
•
B.
红与黑
•
C.
上与下
•
D.
生与熟
答案
:
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问题 184: 24. 菜肴装盘要熟悉所盛装菜肴的_______、原料品质等。
选项:
•
A.
口味
•
B.
烹调方法
•
C.
主要色彩
•
D.
规格档次
答案
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问题 185: 25. 装饰原料与菜肴的_____、_____、_____、必须协调一致，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整，形成一体。
选项:
•
A.
色泽
•
B.
内容
•
C.
盛器
•
D.
口味
答案
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问题 186: 26. 菜肴美化装饰是制作美食的一种辅助手段，也是传播污染物的重要途径之一。
选项:
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问题 187: 27. 餐具的颜色及图案与装饰原料之间要协调，不要使用深色的或者花纹图案丰富的菜盘。
选项:
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问题 188: 28. 早期的菜肴装饰比较复杂，讲究盘饰和菜肴的搭配。
选项:
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问题 189: 29. 在菜肴装饰上必须选用可食性原料。
选项:
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问题 190: 30. 鳝背的色泽暗黑，没有生机，如用有色的蛋卷加以花边装饰，做出来的菜便会变得更加斑斓艳丽、生机勃勃。
选项:
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问题 191: 31. 装饰的菜肴多是动物性原料配动物性原料装饰，起到一致性的功效。
选项:
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问题 192: 32. 如果菜肴在装盘后，在形、色上已经有比较完美的整体效果，就不需要再用过多的装饰。
选项:
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问题 193: 33. 热菜装盘中，拉入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，将菜肴一次均匀倒入盘中。
选项:
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问题 194: 34. 根据菜肴数量和装饰样式确定器皿的品种规格、尺寸大小。如果选择的盛器过小，则盛器显得太局促；选择盛器过大，则盛器过于空旷，很不和谐。
选项:
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问题 195: 35. 菜肴的品种繁多，应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合的盛器。
选项:
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问题 196: 36. 使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。
选项:
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问题 197: 37. 花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。
选项:
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问题 198: 38. 花色热菜注重色与形的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。
选项:
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问题 199: 39. 餐具选用原则包括：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。
选项:
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问题 200: 40. 全围式造型围边可以弥补菜品装饰造型不足，如清炒肉丁、滑炒鱼丝等。
选项:
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发表于 2025-3-22 10:32:39
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