中国大学mooc中国饮食文化辅导资料

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中国饮食文化
学校: 无
问题 1: 1. 素有“北食代表”美誉的地方风味流派是（ ）。
选项:
•
A. 四川菜
•
B. 山东菜
•
C. 江苏菜
•
D. 广东菜
答案: 山东菜
问题 2: 2. 及至清末，（ ）流传于市，再次推动山东餐饮市场的新繁荣。
选项:
•
A. “千叟宴”
•
B. “满汉全席”
•
C. “文会宴”
•
D. “烧尾宴”
答案: “满汉全席”
问题 3: 3. 四川菜最终在（ ）形成一个特色突出且较为完善的地方风味体系。
选项:
•
A. 新石器时代
•
B. 20世纪80年代后
•
C. 清朝末年
•
D. 商周时期
答案: 清朝末年
问题 4: 4. 姚伟钧先生在《饮食风俗》一书中，将菜肴命名的方法总结为（ ）。
选项:
•
A. 祝贺型
•
B. 典故型
•
C. 趣味型
•
D. 数字型
•
E. 质朴型
答案: 祝贺型
问题 5: 5. 美食与美器搭配的具体要求和方法包括（ ）。
选项:
•
A. 根据菜肴的造型选择配搭器具
•
B. 根据菜肴的用料选择配搭器具
•
C. 根据菜肴的色彩选择配搭器具
•
D. 根据菜肴的风味选择配搭器具
•
E. 根据筵宴的主题选择配搭器具
答案: 根据菜肴的造型选择配搭器具
问题 6: 6. 就餐情景指（ ）所共同构成的暂时的人际环境和人情关系气氛。
选项:
•
A. 就餐环境与就餐者心情之间
•
B. 就餐者与就餐者之间
•
C. 就餐者与服务员之间
•
D. 就餐时间与空间之间
答案: 就餐者与就餐者之间
问题 7: 7. 中国幅员辽阔，由于（ ）不同，各地形成了众多的地方风味流派。
选项:
•
A. 自然条件
•
B. 物产
•
C. 人们的生活习惯
•
D. 经济文化发展状况
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问题 8: 8. 四川菜使用的基本烹饪方法有近30种，尤以（ ）等最具特色，最能反映出四川菜在制作过程中用火技艺的精妙。
选项:
•
A. 干煸
•
B. 干烧
•
C. 小炒
•
D. 塌
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问题 9: 1. （ ）中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
选项:
•
A. 清代袁枚在《随园食单》
•
B. 孔子在《论语》
•
C. 孙中山在《建国方略》
•
D. 《诗经》
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问题 10: 2. 中国烹饪的用料技艺特点可以概括为八个字：（ ）。
选项:
•
A. 切割精工、刀法多样
•
B. 用料广博，物尽其用
•
C. 调味精巧，味型多变
•
D. 用火精妙，烹法丰富
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问题 11: 3. 以下哪一项不是刀工的作用。
选项:
•
A. 便于烹制和调味
•
B. 利于造型和美化
•
C. 利于降低食材成本
•
D. 便于食用和消化
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问题 12: 4. 调味的基本要领不包括下面哪一项（ ）
选项:
•
A. 使用的调味品面要广，质要优。
•
B. 调制应适时适量。
•
C. 调制时间越长越好。
•
D. 调制时工艺要细致得法。
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问题 13: 5. （ ）中说，“火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。
选项:
•
A. 《诗经》
•
B. 《随园食单》
•
C. 《论语》
•
D. 《吕氏春秋·本味》
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问题 14: 6. 中国菜肴的味道绝大多数是以复合味形式出现的。
选项:
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问题 15: 7. 按烹调加工中原料上味的不同方式，调味方法可分为分散调味、热渗调味、裹浇调味、黏撒调味、跟碟调味。
选项:
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问题 16: 1. 据《楚辞·天问》所载，上古时的彭祖篯铿善于制作（ ），这是见诸典籍中最早的江苏菜肴。
选项:
•
A. “缕子脍”
•
B. “雉羹”
•
C. “吴羹”
•
D. “全鱼炙”
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问题 17: 2. （ ），江苏菜南北沿运河、东西沿长江发展，逐渐走向鼎盛时期，最终形成完整的风味体系。
选项:
•
A. 春秋时期
•
B. 明清时期
•
C. 秦汉时期
•
D. 唐宋时期
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问题 18: 3. 以下不属于江苏菜调味特点的是（ ）。
选项:
•
A. 调味时注重原汁原味
•
B. 在调味上力求使一物呈一味、一菜呈一格
•
C. 在调味上讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻
•
D. 通过调味力求显示出清鲜醇和、咸甜适宜的特征
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问题 19: 4. 大煮干丝是（ ）的传统名菜。
选项:
•
A. 扬州
•
B. 苏州
•
C. 徐州
•
D. 常州
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问题 20: 5. 广东菜中的松子鱼和菊花鱼是由江苏菜中（ ）演化而来。
选项:
•
A. “缕子脍”
•
B. “清蒸鲥鱼”
•
C. “松鼠鳜鱼”
•
D. “糖醋黄河鲤鱼”
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问题 21: 6. 北京菜真正形成是在（ ）时期，主要表现在奠定北京菜基础的（ ）进入北京。
选项:
•
A. 唐宋、江苏菜
•
B. 元明清、山东鲁菜
•
C. 秦汉、广东菜
•
D. 春秋、四川菜
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问题 22: 7. （ ）是具有130多年历史的全聚德著名菜品，号称“第一国菜”。
选项:
•
A. 开水白菜
•
B. 北京烤鸭
•
C. 大煮干丝
•
D. 佛跳墙
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问题 23: 1. （ )记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
选项:
•
A. 《伤寒杂病论》
•
B. 《神农本草经》
•
C. 《茶经》
•
D. 《采茶录》
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问题 24: 2. （ ）被誉为世界三大饮料。
选项:
•
A. 茶
•
B. 咖啡
•
C. 可可
•
D. 酒
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问题 25: 3. 明清时期，中国茶叶发展的特点包括（ ）
选项:
•
A. 表现在中国茶区北限南移，南国茶业获得了发展
•
B. 表现在各地名茶品种的繁多上
•
C. 表现在制茶技术的革新上
•
D. 表现在促进和推动各种茶类的发展上
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问题 26: 4. 西湖龙井茶的特点（ ）
选项:
•
A. 色翠
•
B. 香郁
•
C. 味醇
•
D. 形美
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问题 27: 5. 碧螺春的品质特点包括（ ）
选项:
•
A. 色泽碧绿
•
B. 外形紧细、卷曲、白毫多
•
C. 香气浓郁，滋味醇和
•
D. 茶汤碧绿清澈，有回甜感觉
•
E. 叶底嫩绿明亮，展叶吐翠
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问题 28: 6. 祁门红茶的品质特点包括（ ）
选项:
•
A. 条索紧细秀长
•
B. 汤色红艳明亮
•
C. 香气酷似果香又带兰花香
•
D. 清鲜持久
•
E. 既可单独泡饮，又可调饮
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问题 29: 7. 铁观音的品质特点包括哪些（ ）
选项:
•
A. 成品茶条索紧结
•
B. 外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪
•
C. 色泽乌润砂绿
•
D. 绿叶红镶边
•
E. 有天然兰花香，滋味纯浓
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问题 30: 8. 君山银针品质特点包括（ ）
选项:
•
A. 全由芽头制成，茁壮、长短大小均匀
•
B. 茶芽内面呈金黄色，外层满布白毫且显露完整
•
C. 色泽鲜亮，香气高爽
•
D. 汤色橙黄、滋味甘醇
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问题 31: 9. 普洱茶品质特点包括（ ）
选项:
•
A. 条索粗壮肥大
•
B. 色泽乌润或褐红
•
C. 滋味醇厚回甘
•
D. 具独特陈香
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问题 32: 10. 苏州茉莉花茶的品质特点包括（ ）
选项:
•
A. 属于清香型
•
B. 香气清芬鲜灵
•
C. 茶味醇和含香
•
D. 汤色黄绿澄明
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问题 33: 11. 中国茶叶流通协会发布了《中国茶产业“十四五”发展规划建议》，提出了“十四五”时期中国茶产业经济发展指导思想、基本原则与发展目标以及茶业经济发展的重点任务。
选项:
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问题 34: 1. 以下不属于中国筵宴主要特征的是（ ）
选项:
•
A. 聚餐式
•
B. 规格程式化
•
C. 政治性
•
D. 社交娱乐性
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问题 35: 2. （ ）是中国筵宴在内容上的重要特征，主要指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。
选项:
•
A. 聚餐式
•
B. 规格程式化
•
C. 社交娱乐性
•
D. 规模扩大化
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问题 36: 3. 筵宴上的各种娱乐活动更多体现了它的娱乐性，其中历史最悠久的娱乐活动是（ ）
选项:
•
A. 以酒佐食
•
B. 以食佐酒
•
C. 以乐侑食
•
D. 吟诗作赋
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问题 37: 4. 以下不属于中国筵宴艺术风格的是（ ）
选项:
•
A. 盛大
•
B. 祥和
•
C. 佳美
•
D. 新颖
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问题 38: 5. 下列哪项不属于实现筵宴菜点佳美的方法（ ）
选项:
•
A. 选择恰当的筵宴格局
•
B. 使菜点的排列与组合合理
•
C. 选择名贵的食材制作菜点
•
D. 使菜点的排列与组合多样化
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问题 39: 6. （ ）指从古代文化典籍中寻找已失传的菜肴进行深入研究，并重新烹制出来的方法。
选项:
•
A. 借鉴法
•
B. 仿制法
•
C. 挖掘法
•
D. 立异法
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问题 40: 7. （ ）是指取他人烹饪之长补已之短或吸取他人经验制作菜肴的方法。
选项:
•
A. 挖掘法
•
B. 借鉴法
•
C. 仿制法
•
D. 变料法
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问题 41: 8. （ ）是指通过形象寄托思想、情趣来制作菜肴的方法。
选项:
•
A. 仿制法
•
B. 借鉴法
•
C. 寓意法
•
D. 摹状法
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问题 42: 9. 菜点排列与组合的多样，必须注重菜点制作工艺的丰富和成品特色的多样。
选项:
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问题 43: 10. 要实现筵宴品种的创新，不仅要在筵宴格局与菜点组合、排列方式上进行创新，而且要在单个菜点的设计、制作上进行创新。
选项:
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问题 44: 1. 中国饮食的蓬勃发展时期基本上始于（ ），止于（ ）。
选项:
•
A. 公元前21世纪的秦朝，公元1279年的宋朝
•
B. 公元前221年的秦朝，公元1279年的宋朝
•
C. 公元前221的秦朝，公元1279年的明朝
•
D. 公元前21世纪的夏朝，公元1279年的宋朝
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问题 45: 2. 中国是世界上最早用（ ）作燃料的国家。
选项:
•
A. 水
•
B. 汽油
•
C. 煤
•
D. 天然气
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问题 46: 3. 中国饮食蓬勃发展时期，炊具的新突破主要表现在（ ）的使用。
选项:
•
A. 陶制炊具
•
B. 青铜炊具
•
C. 铁制炊具
•
D. 玉制炊具
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问题 47: 4. 中国饮食的成熟定型时期贯穿（ ）朝代。
选项:
•
A. 唐宋
•
B. 元明清
•
C. 明清
•
D. 夏商周
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问题 48: 5. 中国饮食蓬勃发展时期，餐具的新突破主要表现在（ ）的使用。
选项:
•
A. 漆器
•
B. 瓷器
•
C. 陶器
•
D. 玉器
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问题 49: 6. 中国饮食蓬勃发展时期，食物原料来源的重要途径是（ ）。
选项:
•
A. 钻木取火技术发明
•
B. 新原料开发
•
C. 新原料的引进
•
D. 食物原料的采集
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问题 50: 7. 中国饮食蓬勃发展时期，烹饪工艺不断发展创新体现在哪些方面（ ）。
选项:
•
A. 烹饪方法以蒸煮为主
•
B. 烹饪环节分工细化
•
C. 烹饪技艺不断创新
•
D. 烹饪工艺形成初步格局
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问题 51: 8. 唐朝韦巨源的《烧尾宴食单》载有数款组合拼盘，如（ ）等。
选项:
•
A. 用木模拓印的“八方寒食饼”
•
B. 造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”
•
C. 花形、馅料各异的“二十四节气馄饨”
•
D. 女尼梵正制作的“辋川小样”
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问题 52: 9. 从隋唐到两宋，饮食市场迅速发展，其特点包括（ ）。
选项:
•
A. 经营档次齐全，网点星罗棋布
•
B. 经营方式多样灵活，昼夜兼营
•
C. 服务周到，分工精细
•
D. 专业化饮食行的增多
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问题 53: 10. 到清朝时，中国各地形成格局比较稳定的地方风味流派，最具代表性的有（ ）
选项:
•
A. 北京的京味菜
•
B. 上海的上海菜
•
C. 黄河流域的山东菜
•
D. 长江流域的四川菜
•
E. 珠江流域的广东菜
•
F. 江淮流域的江苏菜
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问题 54: 11. 中国饮食成熟定型时期的特点（ ）
选项:
•
A. 餐饮器具精美绝伦
•
B. 食物原料十分广博
•
C. 烹饪工艺拥有较完善的体系
•
D. 地方风味流派形成稳定格局
•
E. 饮食市场持续兴盛
•
F. 饮食著述完整系统
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问题 55: 12. 中国饮食的末来发展原则（ ）
选项:
•
A. 以人不本
•
B. 以味为纲
•
C. 以技为目
•
D. 以料为核
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问题 56: 13. 现代意义的工业烹饪特点是（ ）
选项:
•
A. 用料定量化
•
B. 操作标准化
•
C. 生产规模化
•
D. 科学卫生
•
E. 方便快捷
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