甘肃开放大学农副产品加工与养护作业答案

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1. 糖类的吸湿性会使农副产品的干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其耐贮性。
2. 原果胶多存在于成熟的果蔬中，不溶于水，常与纤维素结合使细胞与细胞壁紧密结合在一起，果实因而显得坚实脆硬。
3. 维生素A广泛存在于肉类、蛋类、乳类和动物的肝脏等动物食品中，植物性食物中不含维生素A。
4. 矿物质在农副产品加工中一般比较稳定，其损失往往是在烫漂、漂洗等工序中随水溶性物质的浸出而流失，其损失的比例与矿物质的溶解度呈负相关。
5. 农副产品中的色素按其溶解度不同可分为两大类，一类是水溶性色素，主要有叶绿素和类胡萝卜素；另一类是脂溶性色素，主要包括花青素和花黄素等。
6. 在农副产品加工中也可以利用酶，如利用果胶酶澄清果汁。
7. 当农副产品失水达到10%时，即表现出疲软、皱缩、萎蔫等品质裂变现象，影响口感、硬度、颜色和风味
8. 农副产品贮运加工过程中的损失主要表现在由蒸发引起的重量损失、自身进行生理代谢活动消耗导致养分和风味变化而造成的品质损失和由微生物引起的腐烂损失三个方面。
9. 完熟大多数在植株上完成，成熟既可以在植株上完成也可以发生在采后。
10. 组织失水萎蔫程度越大，抗病性下降的越厉害，腐烂率越高。